• مقدمة

يعتبر الأردن من المواطن الأصلية لكثير من الأشجار المثمرة حول العالم، وذلك بالاستناد على الدلائل والبقايا النباتية التي لا تزال قائمة حتى اليوم والتي تنتشر في مختلف البيئات الأردنية وتثمر بشكل جيد وتقاوم الظروف الطبيعية الصعبة، وتضم هذه الدلائل أنواع بريّة مختلفة من البطم الأطلسي (أصل ما يعرف بالفستق الحلبي) P. Atlantica واللوز البري Amygdalus sp.  (أصل اللوز والبرقوق والدراق المشمش)، والزعرور C. Azorolus، والأجاص البري (أصل للأجاص) Pyrus sp.

ويلاحظ قيام المزارع الأردني بزراعة مختلف أنواع وأصناف الأشجار المثمرة في بيئات الأردن المتباينة مناخياً وجغرافياً ما بين الغابات الرطبة وصولاً للمناطق الصحراوية الجافة، وفي أنواع مختلفة من الأتربة كالصخرية والكلسية والجافة وعلى ارتفاعات تمتد من دون مستوى سطح البحر في الأغوار الأردنية وتصل حتى 1350م عن سطح البحر، مما يوحي بأن المصادر الوراثية للأشجار اكتسبت مع الزمن مواصفات هامة تعتبر أساسا لأنواع الأشجار المثمرة وقاعدة صلبه تتركز فيها العوامل الوراثية بالانتخاب الطبيعي.

• الزيتون

ومن بين جميع الأشجار الأصيلة في البيئة الأردنية يحظى الزيتون بأهمية ورمزية في الثقافة الإنتاجية الأردنية ومائدتها، حيث تعتبر المنطقة هي الموطن الأصلي لشجرة الزيتون حيث بدأت زراعتها قبل نحو 6000 سنة، وتعتبر الشجرة الأكثر أهمية في قطاع الأشجار المثمرة، وتطلق بعض التوصيفات التاريخية على أنواع أشجار الزيتون للتأكيد على قدمها، ومنها الزيتون الروماني – الرومي والذي يراد من تسميته بهذا الاسم نسبه للفترة الرومانية التي حصل الأردنيون خلالها على حلف للحكم المحلي يعتبر الأول من نوعه في العالم، وفي الواقع فقد تواصلت زراعة الزيتون في الأردن لفترات طويلة واستفاد الأردنيون القدماء من زيته وثماره في الاستخدامات الغذائية والاقتصادية المتعددة ويستدل على ذلك من خلال المواقع الأثرية التي تضم معاصر للزيتون، إضافة للسرج النبطية التي كان يستعمل زيت الزيتون في إنارتها.

وينظر للزيتون اليوم باعتبار كونه الأكثر أهمية في قطاع الأشجار المثمرة وذو أهمية كبيرة في الاقتصاد الوطني إذ بلغت المساحة المزروعة بالزيتون لعام 2006 حوالي 1.26 مليون دونم وتعادل هذه المساحة حوالي 72 % من المساحة المزروعة بالأشجار المثمرة وحوالي 36% من كامل المساحة المزروعة في الأردن، يقدر تعداد أشجار الزيتون في الأردن بنحو 20 مليون شجرة 77 % منها للزراعة البعلية، والباقي من خلال الري الدائم، كما يبلغ الإنتاج السنوي من ثمار الزيتون حوالي 243 ألف طن ومن الزيت حوالي 37 ألف طن.

اطلالة بانورامية على امتداد كروم وحقول الزيتون في بلدة حرثا وفي الافق جبل الشيخ وامتداد سهول حوران الأردنية

• بلدة حرثا (قويلبة) . . . آلهة الزيتون

تعرف بلدة حرثا في محافظة اربد في الكتابات القديمة بنوعية زيتها الذي يعد مميزا على مستوى العالم، حتى أنه كان يطلق عليها اسم ”قنديل روما”، كما أنه كان يجمع فيها زيتون المناطق المجاورة كلها قبل أن يتم نقله إلى أماكن أخرى، كما أن جفت الزيت أيضا يجمع على شكل كتل أيام الرومان في حرثا، ثم ينقل إلى معسكر أم الرصاص من هناك. ولا تزال حتى اليوم مشهورة بزيتها بشمال الأردن.

وقد ذكرها أيضا الحازمي فقال (ناحية من كور الأردن، ويذكر ياقوت الحموي في كتابه ( معجم البلدان ) أن “آبل الزيت هي القويلبة / حرثا التي تقع بالأردن على مشارف طبريا”، ويذكر المؤرِّخ مصطفى مراد الدبَّـاغ أنها تقع في لواء إربد بالأردن وأُطلق عليها إسم (آبل الزيت) لجودة الزيت الذي تنتجه كروم أشجار الزيتون التي تـُغطي أراضيها، وتطلق بعض المراجع على المنطقة التي تقع فيها “آبل الزيت” في منطقة بني كنانة إسم منطقة العيون الشمالية، وقد كشفت الحفريات الأثرية في موقع قويلبة التي نفذتها البعثة الامريكية من معهد اللاهوت في سانت لويس بالتعاون مع دائرة الآثار العامة الأردنية على معصرة زيتون يمكن النزول إليها بواسطة درجات من الحجر الجيري.

أما الباحث المهدي عيد الرواضية، الذي يوضح في كتابه، عند حديثه عن موقع ”آبل الزيت”، مبينا أن منطقة آبل الزيت ”هي المعروفة الآن بقويلبة، الواقعة في محافظة اربد إلى الشرق من بلدة حرثا، وأقدم من ألمح إليها من الجغرافيين العرب هو ابن خرداذبة كإحدى كور الأردن، قال: كور الأردن: طبرية، كورة السامرة، كورة بيسان، كورة فحل، كورة جرش، كورة بيت رأس، كورة جدر، كورة آبل الزيت، كورة سوسية، كورة صفورية، كورة عكا، كورة قدس، كورة صور، وخراج الأردن، ثلاثمائة ألف وخمسون ألف دينار”.

شجرة زيتون رومي معمرة في وادي الريان – اربد )تصوير بركات ظاظا)

• أنواع شجر الزيتون

خضعت عملية زراعة الزيتون في الأردن لكثير من التطوير عبر القرون الماضية من خلال تحسينه واصطفاء حباته وأنواعه بعبقرية المزارع وعقليته التجريبية، مما تسبب بتنوع الأصناف والتي لا يتسع المجال لدراستها بشكل مفصل ولكن نستوضح أدناه أهم هذه الأصناف وصفاتها:

• الزيتون النبالي: من الأصناف المعروفة والمنتشرة في الأردن، ثماره بيضاويّة الشكل، تميل للاستطالة، وتكون منبسطة في أحد جوانبها، ومدبّبة من الجهة الأخرى، ويصل وزن الحبة إلى أربعة غرامات، يعتبر هذا النوع الأكثر ملائمة لطبيعة الأرض الأردنية ويمتاز بجودة زيته وغزارة انتاجه حيث تتراوح نسبة الزيت في الحبة الواحدة من 20-38%.
• الزيتون الرصيعي / النبالي المحسَّن: ثمار هذا النوع كرويّة مستديرة، ووزن الحبة حوالي أربعة غرامات ونصف، ونسبة الزيت فيه منخفضة جداً، لا تتجاوز ست عشرة بالمئة، ويصلح للمائدة أكثر من العصر.
• الزيتون البلدي الرومي: تستخدم هذه التسمية لوصف الأشجار القديمة المعمّرة في الأردن، والتي يمتد قطر جذعها الى نحو مترين، ويمتاز بأنه من أجود أنواع أشجار الزيتون على الإطلاق، وتصلح ثماره للتخليل والعصر، حيث إنّ نسبة الزيت في ثماره مرتفعة.
• الزيتون الكلاماتا: يعود في الأصل لليونان، ثماره صغيرة، بحيث يصل وزن الثمرة ما بين غرام واحد وغرام ونصف، وتكون الحبة منتفخة من وسطها، وهو من أفضل وأجود أنواع الزيتون المستخدم لإنتاج زيت الزيتون.
• الجروسيدي: وهو من أنواع الزيتون التي تعود في أصلها إلى إسبانيا، وثمارها متوسّطة الحجم، أو كبيرة نوعاً ما، وقد يصل وزن الحبة إلى سبعة غرامات، وهي من الأنواع التي تصلح بشكلٍ رئيسي للكبيس، أما نسبة الزيت فيه فمنخفضة، تصل إلى ثماني عشرة بالمئة فقط، وهي من الأصناف التي تصلح للزراعة البعليّة، في المناطق الجبليّة.
• الزيتون البري: وينتشر هذا النوع من أشجار الزيتون في الجبال والبراري، وتتميّز هذه الأشجار بصغر حجمها، وكثرة تفرّعاتها، وأغصانها شوكية، وصغر حجم ثمارها، وانخفاض نسبة الزيت فيها، وأحياناً قد يشوب طعم زيتها بعض المرار.
• الزيتون الباروني: ويعود أصل هذا النوع من أشجار الزيتون إلى تونس، وشكل الثمار يشبه الكمثرى المقلوبة، ووزن الحبة يصل إلى سبعة غرامات، ويتميّز لون ثمار هذا النوع بالأحمر النبيذيّ، وهو من الأنواع الصالحة للكبيس، ونسبة إنتاج الزيت في ثماره ثماني عشرة بالمئة.

جانب من أجواء موسم قطف الزيتون

• قطف الزيتون:

تعتبر مرحلة تلقيط أو فرط الزيتون، من المراحل التي تدل على قيمة العمل داخل العائلة الأردنية فيتشارك الجميع هذه المسؤولية بغض النظر عن الجنس والعمر، فهو واجب عائلي على كل شخص قادر على العمل، أما التوقيت فيبدأ منذ مطلع تشرين الثاني، وبعد ما يعرف شعبياً بـ “الشتوة الأولى” التي يسميها الفلاحون “شتوة الزيتون” لأنها تغسل أشجار الزيتون وحباته وتهيئها للقطف فتكون خالية من الغبار والتراب المتراكم على الشجرة، ويستيقظ الجميع في الصباح الباكر متوجهين الى حقولهم محاولين الاستفادة من أكبر عدد من ساعات النهار : يفرشون الأرض بالمفارش “المدارج” يجمعون الثمار في أكياس مخصصة لهذه الغاية تسمى “شوالات”، يتم نقلها الى البيت في آخر اليوم ومن ثم للمعصرة في آخر أيام الموسم.

أقدم معصرة زيتون في الأردن في بيت ايدس – اربد (تصوير محمد شطناوي)

• معاصر زيت الزيتون وأنواعه

إلى جانب المعرفة بأنواع أشجار الزيتون بغية الوصول الى أفضل عائد مما يتم زراعته وعنايته طوال العام، أبدع الأردنيون منذ القدم في تطوير أدواتهم الزراعية باستخدام الموارد المتاحة منذ العصر الحجري، فكانت أول وأقدم معصرة للزيتون في المنطقة وهي معصرة بيت ايدس، والتي تقع جوار معصرة عنب وكهف السيد المسيح الذي لجأ للأردن ثلاث مرات، وهي منحوتة صخرية زيتية تستخدم تقنية تقوم على مبدأ القوة والتناسب في عملها حيث كانت تدار بواسطة الدواب وأصبحت تدار بالكهرباء مع الحفاظ على نفس تقنية العصر البارد والتجفيف والسلق، ويستمر هذا النمط من المعاصر في الأردن والمنطقة حتى الآن وتحظى بإقبال المزارعين ويحظى زيتها بإعجاب المستهلكين، رغم الثورة الصناعية وانتشار المصانع الآليّة والحديثة.

وتعتبر عملية العصر أمرًا ذا أهمية عظيمة نظرًا لما له من تأثير مباشر على جودة الزيت وكميته أيضًا؛ إذ يمكن أن تتأثر جودة الزيت بحصول أخطاء قد تكون في عملية العصر، أو الفصل بين الأنواع المتعددة للزيتون المراد عصره، وقد تتعلق بممارسات روتينية في المعصرة لها ارتباط بدرجة حرارة جَرْش الزيتون، أو كمية الرطوبة في العجينة، أو نظافة الأدوات، وسرعة الطحن، أو درجة نعومة العجينة. ونبرز هنا أهم أنواع زيت الزيتون المتعارف عليها حالياً:

1. زيت الزيتون البكر الصافي:

يعتبر من أفضل وأنقى أنواع زيت الزيتون، حيث يتم استخراجه باستخدام الضغط البارد فقط. حيث يحتوي على 1% فقط حموضة. وهو أول زيت يستخلص من حبّات الزيتون. وهو زيت زيتون طازج وصافي وله نكهة ورائحة واضحتين.

ويستخدم زيت الزيتون البكر الممتاز في السلطة وعلى الجبن، كما يمكن وضعه على أطباق السمك أو اللحوم. وهو أفضل أنواع زيت الزيتون استخداماً للبشرة وللشعر.

2. زيت الزيتون البكر:

زيت الزيتون البكر يمتاز بطعم جيد ومستوى حموضة منخفضة لا يزيد عن 3.3%، وهو أقل سعراً من زيت الزيتون البكر الصافي ولكنه يقترب منه في الجودة.

ويستخدم زيت الزيتون البكر في جميع الأغراض غير الطهي مثل رشه على السلطة أو الجبن أو أطباق اللحوم. ويستخرج زيت الزيتون البكر أيضاً من العصرة الأولى للزيتون. وله مذاق أقل من زيت الزيتون البكر الصافي.

3. زيت الزيتون المكرر:

زيت الزيتون المكرر هو عبارة عن زيت زيتون بكر لكن نسبة حموضته تكون عالية ويتم تكريره بطرق كيميائية مما يؤدي لانخفاض العناصر الغذائية التي يتكون منها زيت الزيتون الأصلي، ومن أنواعه زيت العصارة المكرر وزيت العصارة الخام وزيت عصارة الزيتون.

استراحة محارب لحبات الزيتون بعد قطفها وقبل رحلتها للمعصرة ، حتى في أيام التعب ومواسم الحصاد والقطف كان هناك دائماً مساحة يعبر فيها الأردني عن الحب، سواء بالترانيم والأغاني ، أو بالأغصان والحبات

4. زيت الزيتون النقي:

زيت الزيتون النقي عبارة عن خليط من زيت الزيتون البكر وزيت الزيتون المكرر. وهو منخفض في الحموضة فتصل نسبة الحموضة فيه حوالي 0.3%. ويعتبر زيت الزيتون النقي أفضل أنواع زيت الزيتون للطهي ومقاومة الحرارة. ولكنه لا يناسب استخدام السلطات، وهو أقل سعراً من أنواع زيت الزيتون البكر.

5. زيت الزيتون الخفيف:

زيت الزيتون الخفيف يتم تحضيره بتكرير الزيت وتعرضه للحرارة وهو أخف نكهة ورائحة وطعما من أنواع الزيوت السابقة ويضاف إليه نسبة قليلة جدا من زيت الزيتون البكر، ويحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية بعكس ما يعتقده بعض المستهلكين، وهو من أنواع زيوت الزيتون منخفضة الثمن.

6. زيت تفل الزيتون:

زيت تفل الزيتون أقل أنواع زيت الزيتون ثمنا، ويستخلص من بواقي الزيتون بعد أن يتم عصره ويوضع تحت مكابس وأجهزة طرد مركزي، ويضاف إليه مذيبات عضوية مثل الهكسان ويضاف إليه نسبة قليلة من زيت الزيتون البكر.

7. زيت زيتون المعاصر الحجرية (السلق):

زيت زيتون الخريج يستخلص من حبات الزيتون التي يتم غليها لمدة نصف ساعة ومن ثم نشرها وتعريضها للشمس لمدة ست أيام ومن ثم يتم عصره، يحتوي على نسبة حموضة من 3.3 – 5%، وقل إنتاجه كثيرًا لصعوبة استخلاصه وتكلفته العالية.

8. زيت الطفاح:

زيت الطفاح يستخلص من حبات الزيتون التي تتساقط قبل موسمها ويدق بواسطة حجر أو مدقة، ويوضع في وعاء حديدي كبير ويغلى مع التحريك المستمر وبعدها يقفز الزيت إلى أعلى من الوعاء ويتم رفعه بكفي اليدين.

مكمورة ربداوية بزيت الزيتون

• منتجات الزيتون في الغذاء الأردني

إلى جانب الحقول والمراعي حيث الحليب والحبوب ومشتقاتها، تقف الكروم الأردنية والبساتين ومساكب الخضروات شامخة مانحة المطبخ الأردني المزيد من التنوّع والتكامل في الغذاء، وبدون المساس بالتركيبة الغذائية الأساسية القائمة على المزج بين الحبوب ومشتقاتها والحليب ومشتقاته كما أوضحنا سابقاً في أبحاث سابقة من هذه السلسلة.

ويعتبر الزيتون عنصراً غذائياً مهماً في كثير من الأطباق الأردنية سواءً لكونه عنصراً غذائياً قائماً بحد ذاته، أو كبديل عن السمن والدهن الحيواني في عمليات الطهي، ويعمل وجوده إلى جانب الخضار على تعزيز المائدة الأردنية بأصناف عديدة من “الحوسات” وكذلك في توليف الخضروات مع مريس الجميد.

ومن أهم الأطباق الأردنية التي تستخدم زيت الزيتون:

• المكمورة: طبقات من العجين المختمر المحشوة بالبصل والدجاج المذبل بزيت الزيتون مع السماق والحبة السوداء ومزيج من الأعشاب والنكهات المتنوعة، تشتهر في جميع مناطق محافظة اربد ولها أشكال متنوعة منها المطابق، والخبز بالبصل “خبز ابصل”.
• المحاشي البردقانية: طبق غني بالمكونات من مدينة السلط، حيث يلعب زيت الزيتون دوراً مهماً في مزج مكونات الخضار من كوسا وباذنجان وفلفل حلو وبندورة مع مريس الجميد.
• الرصيع / الرصيص: تحفظ حبات زيتون المائدة مع الملح والفلفل والليمون لمدة 45 يوماً لتنتج حبات الرصيع التي تعتبر جزءاً من المائدة الأردنية، تقدم في وجبات الإفطار والوجبات الخفيفة وفي بعض الوجبات كنوع من المقبلات.
• البرغل الدفين: من الأكلات النباتية المستخدمة خلال فترة الصوم المسيحي وتولّف بين الحبوب والخضار، ويقدم زيت الزيتون بديلاً مناسباً للسمنة البلدية، لهواة الأطباق النباتية.

طبق البرغل الدفين ، من الأطباق التي يتم تحضيرها باستخدام زيت الزيتون

• استخدامات أخرى لمنتجات الزيتون:

تعتبر مادة الجفت بأنها المخلفات المتبقية والناتجة عن عملية عصر ثمار الزيتون، وتتكون بشكل أساسي من البذور المطحونة، وبقايا اللب وقشرة الثمار والألياف، ويبلغ حجم الإنتاج السنوي من هذه المادة حوالي 85 ألف طن، وقد كانت المعاصر الأردنية رائدة في هذا المجال من خلال تحويل العبء البيئي الناتج عن عملية العصر إلى عائد اقتصادي مفيد ومصدر للطاقة في ظل الارتفاع الحاد في أسعار المحروقات وفاتورة الطاقة خلال السنوات الماضية، ومن أبرز استخدامات هذه المادّة:

• مصدر للطاقة: يعتبر بديلاً بسعر منطقي للوقود ويستخدم في تشغيل وسائل التدفئة في العديد من البيوت الأردنية، وهي عملية تساهم في الحفاظ على الثروة النباتية من خلال الحد من قطع الأشجار الحرجية واستخدامها حطباً للتدفئة.
• مصدر للسماد الطبيعي: يضاف لعناصر أخرى بحيث يستعمل كوسط للزراعة في المشاتل ويضاف إلى المحاصيل المختلفة لتحسين خواص التربة، حتى أن رماد الجفت الناتج عن الاحتراق في المواقد يمكن استخدامه كسماد عضوي، كما يمكن استخدامه كمادة توضع على أحواض الأشجار المثمرة لحفظ رطوبة التربة ومنع نمو الأعشاب.
• مصدر للأعلاف: تحتوي مادة الجفت على 10% من البروتينات، 3-4% دهون، 32-47% ألياف، ورغم انخفاض استساغة طعمها من الحيوانات إلا أنه يمكن استخدامها في صناعة المكعبات العلفية بعد خلطه بمواد أكثر استساغة.
• صناعات أخرى، مثل صناعة المبيدات الحيوية لمكافحة الأعشاب، الفطريات، الحشرات والبكتيريا التي تهاجم الأشجار والمزروعات، وكذلك فيما يتعلق بصناعة الصابون، والفحم والكربون النشط.

الخاتمة

ومن هنا نلاحظ ثراء المطبخ الأردني وتنوع مكونات هويته الغذائية، وكيف تطورت زراعة الزيتون في الأردن تاريخياً لتصل الى ما هي عليه الآن من ثبات، سواء من خلال انتشار زراعته واستخدام زيته وتنوع أصنافه وطرق عصره ومعالجته واستخدام كامل مخرجات العملية في الغذاء والتدفئة والحصول على الانارة والطاقة والسماد، وسيكون هناك قريباً بحث كامل عن مسيرة الزيتون في التاريخ الأردني يتناول كيفية انتشاره وتطور استخدامه خلال فترات العصور القديمة.

المراجع:

• حتّر، ناهض & أبو خليل، أحمد (2014) المعزّب ربّاح، منشورات البنك الأهلي الأردني. عمان:الأردن
• بالمر، كارول (2008) الفلاحون والبدو في الأردن: دراسة اثنوجرافية في الهوية الغذائية، تعريب عفاف زيادة، مؤسسة أهلنا للعمل الإجتماعي والثقافي.عمان: الأردن
• اصدارات مديرية بحوث الزيتون، موقع وزارة الزراعة الأردنية http://www.ncare.gov.jo
• شديفات، صالح & البدور، هدى. (2009) جفت الزيتون، المركز الوطني للبحث والارشاد الزراعي.
• حبوب، الزين & أبو زريق، علي. (غ.م) أصناف الزيتون المناسب للأردن، المركز الوطني للبحوث الزراعية ونقل التكنولوجيا، وزارة الزراعة الأردنية.